2.スパイスとハーブのはたらき

スパイスとハーブのはたらき

 
スパイスとハーブには、大きく分けて4つの基本的なはたらきがあります。
 

香り付け

ほぼすべてのスパイスとハーブが持つはたらきが「香り付け」です。
「スパイス=辛いもの」というイメージを持っている方は少なくないと思いますが、辛みを持つものの方が圧倒的に少ないのです。
 
料理の味作りのベースに使われる、料理の風味をよりよくしてくれるなど、スパイスとハーブは様々な料理の香り付けに使われています。
スパイスとハーブの最も重要なはたらきは香り付けなのです。
 
「スパイス=辛いもの」ではなく、「スパイスとハーブ=香りを付けるもの」と認識することは、スパイスとハーブをより簡単に、より上手に使うためにとても大切です。

辛み付け

「スパイス=辛いもの」というイメージがあるように、辛み付けもスパイスの重要なはたらきの1つです。
料理に辛みを付け、味のアクセントにしたり、味を引き締めたりするために使われます。
 
代表的なものとしては、チリペッパー、わさび、ジンジャーなどが挙げられます。

色付け・彩り

特徴的な色素成分を持ち、料理に色を付けるために使われるスパイス、鮮やかな緑色を活かして、料理に彩りとして添えられるハーブなど、色付け・彩りのはたらきを持つスパイスとハーブはたくさんあります。
 
鮮やかな緑色を持つハーブ全般をはじめ、黄色のサフランやターメリック、赤色のパプリカやチリペッパーなどが挙げられます。

臭み消し

スパイスとハーブは他の食材の臭みを消すはたらきも持っています。
 
スパイスとハーブが持つ香りによって、他の食材の臭みが感じられなくなる「感覚的」な臭み消しだけでなく、スパイスとハーブが持つ成分が臭みの元となる成分と反応して、臭みのない別の成分に変化する「化学的」な臭み消しも認められています。
 
臭み消しは香り付けの1つとして考えられることもありますが、成分が反応するような化学的な臭み消しは香り付けとは違うはたらきですので、臭み消しと香り付けは分けて考えています。

まとめ

スパイスとハーブが「どのようなはたらきを目的としてその料理に使われているのか」が分かると、他の料理にも応用することができるようになります。

 

ぜひこの4つの基本的なはたらきを意識して、スパイスとハーブを使ってみてください。

 
 

次は、「スパイスとハーブの形状」についてお話しさせて頂きます。

 

関連記事

山椒

山椒の下ごしらえ

小粒でもぴりりと辛い山椒の実は6〜7月が旬です。 生の山椒が店頭に並ぶのは旬の季節だけなので、1年を通してを使いたい方はこの時期に下ごしらえをして冷凍しておきましょう。 材料 山椒の実適量(手に入った …

七味唐辛子の焼きおにぎり

七味唐辛子の焼きおにぎり

七味唐辛子をまぶして、しょうゆでこんがり焼いた焼きおにぎりです。 しょうゆの香ばしさに、七味唐辛子のピリリとした香りと辛みが食欲をそそります。 七味唐辛子の香りと辛さを楽しむために、味付けはしょうゆの …

ローズマリーポテト

ローズマリーポテト

ローズマリーポテトはシンプルで簡単なローズマリーを使ったじゃがいも料理です。 シンプルにローズマリーの香りを楽しめる一品です。 そのまま食べるのはもちろん、鶏肉料理などの付け合わせにもぴったりです。 …

なすと挽肉のバジル炒め

なすと挽肉のバジル炒め

挽肉の旨味となすの香りに、甘くスパイシーなバジルが食欲をそそる一品です。 味付けにナンプラーを加えて、エスニック風味の炒め物に仕上げました。 材料(2人分) なす2~3本(300g) 挽肉150g(合 …

トマトソース

トマトソース

パスタやピザ、肉料理、魚料理、いろいろな料理に使えるトマトソース。   トマトと相性が良いオレガノを加えて、奥深く清涼感のあるオレガノの香りで、上品で本格感のあるソースに仕上げます。 冷凍保 …