2.スパイスとハーブのはたらき

スパイスとハーブの基礎知識
スパイスとハーブの基礎知識

スパイスとハーブのはたらき

スパイスとハーブには、大きく分けて4つの基本的なはたらきがあります。

  • 香り付け
  • 辛み付け
  • 色付け・彩り
  • 臭み消し

香り付け

ほぼすべてのスパイスとハーブが持つはたらきが「香り付け」です。
「スパイス=辛いもの」というイメージを持っている方は少なくないと思いますが、辛みを持つものの方が圧倒的に少ないのです。

料理の味作りのベースに使われる、料理の風味をよりよくしてくれるなど、スパイスとハーブは様々な料理の香り付けに使われています。
スパイスとハーブの最も重要なはたらきは香り付けなのです。

「スパイス=辛いもの」ではなく、「スパイスとハーブ=香りを付けるもの」と認識することは、スパイスとハーブをより簡単に、より上手に使うためにとても大切です。

辛み付け

「スパイス=辛いもの」というイメージがあるように、辛み付けもスパイスの重要なはたらきの1つです。
料理に辛みを付け、味のアクセントにしたり、味を引き締めたりするために使われます。

代表的なものとしては、チリペッパー、わさび、ジンジャーなどが挙げられます。

色付け・彩り

特徴的な色素成分を持ち、料理に色を付けるために使われるスパイス、鮮やかな緑色を活かして、料理に彩りとして添えられるハーブなど、色付け・彩りのはたらきを持つスパイスとハーブはたくさんあります。

鮮やかな緑色を持つハーブ全般をはじめ、黄色のサフランやターメリック、赤色のパプリカやチリペッパーなどが挙げられます。

臭み消し

スパイスとハーブは他の食材の臭みを消すはたらきも持っています。

スパイスとハーブが持つ香りによって、他の食材の臭みが感じられなくなる「感覚的」な臭み消しだけでなく、スパイスとハーブが持つ成分が臭みの元となる成分と反応して、臭みのない別の成分に変化する「化学的」な臭み消しも認められています。

臭み消しは香り付けの1つとして考えられることもありますが、成分が反応するような化学的な臭み消しは香り付けとは違うはたらきですので、臭み消しと香り付けは分けて考えています。

まとめ

スパイスとハーブが「どのようなはたらきを目的としてその料理に使われているのか」が分かると、他の料理にも応用することができるようになります。

ぜひこの4つの基本的なはたらきを意識して、スパイスとハーブを使ってみてください。

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