わさび

わさび
  • 別名    本わさび、沢わさび
  • 科名    アブラナ科
  • 利用部位  根茎、葉
  • 原産地   東アジア
  • はたらき  香り付け、辛み付け
  • 主な用途  肉、魚、麺
  • 主な成分  アリルイソチオシアネート

わさびとは

わさびはアブラナ科の植物の根茎、葉や茎を利用するスパイスです。生のわさびを手に取る機会はあまりなく、日常的には粉やチューブに加工されたものを利用することが多いスパイスです。

わさびは、江戸時代に生魚の臭みを消すために使われ始めたといわれています。

すりおろすと辛くなる理由

生のわさびをそのままかじってもあまり辛みを感じません。わさびの辛み成分はアリルイソチオシアネートという物質ですが、この物質はすりおろすことでできる物質です。

わさびの細胞には、シニグリンという配糖体とミロシナーゼという酵素が含まれています。わさびをすりおろすことによってシニグリンとミロシナーゼが反応して、初めて辛み成分であるアリルイソチオシアネートができます。

すりおろすことでできた辛み成分は、すりおろしてから5分程度で最も強くなり、その後だんだんと弱くなっていくといわれています。そのため、わさびをすりおろすのは使う直前にすりおろすのが、生のわさびを楽しむためにおすすめです。

また、きめ細かくすりおろすほど、細胞がしっかりと壊れてシニグリンとミロシナーゼの反応が起き、辛み成分のアリルイソチオシアネートもたくさんできて、辛みも強くなります。わさびをすりおろすのに鮫皮が使われるのはこれが理由です。

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